Los migrantes a los que la comida peruana les debe su sabor

Cuando el chef peruano Mitsuharu Tsumura era un niño, en su casa se preparaban siempre dos almuerzos. Uno para su papá y otro para el resto de la familia.

Al igual que sus antepasados en Osaka, el señor Mitsuyuki sólo comía japonés. Su lado de la mesa era una sobria exhibición de texturas naturales, elegantes cortes de pescado y arroz sin sal.

A dos sillas de él, en cambio, sus hijos almorzaban envueltos en los aromas exuberantes de sus aderezos peruanos.

Un lado y otro de la mesa parecían tan distantes como los dos extremos del Pacífico que bañan las costas de Perú y Japón.

¿Cómo es que la comida de los samuráis terminó revolucionando la mesa peruana?

"¿Cuándo llegará el día en que comas como el resto de nosotros?", recuerda Mitsuharu que le increpaba su mamá a su papá.

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Sin embargo, fue en la intimidad de esos almuerzos de apariencia irreconciliable que empezó a cocerse una de las expresiones más modernas y exitosas de la cocina peruana: la nikkei.

Y aquel niño que con timidez pescaba una lámina de sashimi del plato de su padre para rociarla con ají y limón, se convertiría años después en su abanderado.

Bajo los sabores intensos de estos platos se esconden sueños, alegrías y dramas que empezaron a escribirse a miles de kilómetros de Perú.

La familia Tsumura, como cientos de miles de aventureros, refugiados, cautivos y buscavidas de las cuatro esquinas del mundo, aprendieron a unir sobre una mesa los condimentos de la nueva patria con los sabores de sus nostalgias.

Y si la comida peruana es lo que es, se debe en esencia a esa alquimia.

Una alquimia que en ocasión del Hay Festival de Arequipa quisimos desentrañar.

El hambre de los conquistadores

"A diferencia de otros países en donde los migrantes construyeron guetos, en Perú no sólo los recibimos sino que nos mezclamos", le asegura el chef Gastón Acurio a BBC Mundo.

Acurio es el promotor más famoso de la gastronomía peruana. Su nombre se ha convertido en una marca internacional a la que se debe buena parte del boom culinario del país.

"El Perú es hijo de su historia y su historia revela la presencia permanente de migraciones", explica.

En un país que tiene a la comida como un eje central de su sociedad, el exitoso Gastón Acurio ha tenido que desmentir rumores que lo voceaban como candidato presidencial.

Migraciones que al inicio fueron invasiones.

"Con los conquistadores se produce la mayor catarsis culinaria que ha habido en la historia de la humanidad", señala a BBC Mundo el periodista gastronómico español Ignacio Medina.

De sus galeones los soldados del rey Carlos V descargaron caballos y espadas, pero también cerdos, pollos, cebollas y limón.

Con estos dos últimos ingredientes, más los pescados y ajíes del nuevo mundo, ya tienes un ceviche, por ejemplo.

Las conquistas de México y Perú fueron periodos sangrientos que terminaron imponiendo nuevas jerarquías, administración, religión e incluso gastronomía.

Pero además, la cocina con la que nace el virreinato del Perú ya venía marinada por ocho siglos de ocupación musulmana en la Península Ibérica.

"La gastronomía que trajeron los españoles era tan árabe como judía. Resultaba dulce, en base a melaza, jengibre y canela", precisa Medina que tiene más de ochenta libros publicados.

De esa tradición árabe los alfajores han quedado desperdigados por Latinoamérica y en los andes peruanos es todavía popular un pan plano llamado chapla, que bien podría ser una versión del pan pita.

"Además, en la base de muchos de nuestros platos es común un sofrito de cebolla y ajo, que es una influencia eminentemente española", destaca por su parte Gastón Acurio.

Más árabe que español, los laberintos de la historia convirtieron al andino pan chapla en un lejano recuerdo de la presencia musulmana en la península ibérica.

Pero la conquista fue sólo el comienzo.

Estaba por llegar uno de los aportes más alegres a la cocina peruana, a partir de la historia más triste de todas.

Cocinas y cadenas

Para rastrear las raíces amargas de la comida peruana Bernardo Roca-Rey viajó a África.

El presidente de la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA) recorrió las regiones desde donde partió el comercio de esclavos hacia el virreinato.

"Y no encontré ninguna planta o ingrediente que sea parte de algún plato tradicional peruano", asegura Roca-Rey a BBC Mundo.

Durante la colonia y los primeros años de la república muchos esclavos vieron la cocina como un camino para dejar la brutalidad del campo y tener acceso a la comida.

Arrancados de sus tierras, lo único que los esclavos llevaban en las manos eran cadenas.

"Sin embargo, muchos de ellos trabajaron en las cocinas de la gente rica y aportaron un sabor y un ritmo distintos", agrega.

Fue una cuestión de supervivencia.

La habilidad con los fogones era la promesa de una vida mejor, como sin duda lo fue su fabulosa capacidad para aprovechar los ingredientes más humildes. 

La creatividad y la sazón de la comunidad afrodescendiente para aprovechar ingredientes que en otras culturas se descartan son un pilar de la gastronomía peruana.

Y aunque la tradición española ya cocinaba las entrañas, espoleados por el ingenio de quien nada tiene, los esclavos convirtieron las vísceras en una fiesta de sabores y aromas.

Fue entonces que aparecieron los anticuchos de corazón de res.

Y por aquellas épocas de comercio floreciente, apareció también en el puerto del Callao otra revolución gastronómica.

"Llegaron los italianos, principalmente de Génova, y eso se refleja hoy en nuestros tallarines verdes, que no es pesto, o en nuestro menestrón", apunta Gastón Acurio.

Las primeras "sangucherías", que hoy son tan comunes en Perú, fueron fundadas por los italianos que trajeron sus jamones y quesos a la colonia.

A falta de marineros, la corona española promovió su llegada en el siglo XVI, y como no ha dejado de suceder ni siquiera en el siglo XXI, a donde viaja un italiano, lleva su comida.

El intercambio colonial fue más que justo. El nuevo mundo le dio a Italia el tomate.

Chi Jau Cuy

¿Se puede sorprender al presidente de China con un plato de origen chino?

Para hacerlo, Luis Yong cocinó con un ingrediente que en otras latitudes ofendería a los comensales.

Fue en 2008 durante la cena oficial de jefes de estado del Foro Económico Asia Pacífico (APEC) organizada en Lima y en donde él fue uno de los chefs convocados para lucir (o presumir) la gastronomía local.

En 2008 el presidente chino Hu Jintao llegaba así al Palacio de Gobierno de Perú ¿La cena le habrá alegrado el rostro?

"Han pasado más de 167 años desde que llegó la primera migración china y hoy es posible decir que tenemos una verdadera fusión con la cocina peruana", asegura Yong a BBC Mundo.

La comida china, llamada chifa en Perú, es tan popular que, aunque hay miles de restaurantes, es normal esperar turno en cualquiera de ellos para almorzar con la familia un domingo.

Este éxito, sin embargo, empezó con un exilio desesperado.

En 1849 China estaba devastada. Acababa de perder una guerra contra Reino Unido y se venía un estallido social incluso más sangriento.

Decenas de miles aceptaron las peores condiciones de vida imaginables en una remota y joven república latinoamericana que estaba por abolir la esclavitud y necesitaba mano de obra barata.

"La comida peruana encajó muy bien con la china. No sólo porque hay todas las verduras todo el año sino porque ambas cocinas manejan más de cinco sabores", dice Luis Yong, que dirige el restaurante San Joy Lao.

Uno de los platos más pedidos es el Chi Jau Kay, que lleva trozos de pollo enharinados y fritos a los que se añade salsa de ostión.

Para la cena APEC, Yong cambió la gallina por el cuy, un roedor conocido también como cobaya o conejillo de indias y que en muchos países antes que un almuerzo, es una tierna mascota.

Hu Jintao, el entonces presidente chino, lo encontró tierno también. Tierno y sabroso

El plato fue bautizado como Chi Jau Cuy.

"Además de sus comidas, los chinos nos trajeron su técnica del saltado utilizando un wok. Aquí eso no se usaba", apunta el chef Gastón Acurio.

Un plato tan tradicional como el lomo saltado, por ejemplo, que nadie reconocería como chino, es hijo de esta influencia.

Vampiros de la cocina

Si hubo migración en toda América Latina, ¿Qué hizo que la fusión de las cocinas fuera especialmente sabrosa en Perú?

"Ha sido nuestro hedonismo", asegura como en broma (pero muy en serio) Bernardo Roca-Rey a BBC Mundo.

En otras palabas, existe una profunda cultura del goce y el disfrute que es incluso anterior a la llegada de los españoles.

No parece chino, pero un lomo saltado no queda igual de sabroso sin un wok ni salsa de soya.

Ya las milenarias leyendas del norte peruano hablaban de un semidiós que llegó desde el mar acompañado de un general y un cocinero. La guerra y el placer.

"Quizá hay un ADN diferenciado y aquí se tiene mejor percepción de los olores y sabores", aventura Roca-Rey, que además de presidente de APEGA y promotor del masivo festival gastronómico Mistura, tiene una especialidad en genética molecular.

La hipótesis tiene aceptación.

"Esto explica por qué si uno va a un mercado, por muy poco dinero puede comer menús de tres platos con sabores equilibrados hechos por cocineros que llevan en la sangre la sazón", señala el chef Gastón Acurio a BBC Mundo.

Esta es la representación en oro de Naylamp, el semidios que no podía fundar una civilización sin un cocinero al lado.

Y ese ADN peruano se condimentó con el ADN de los migrantes, que traían en los genes los sabores intensos de sus propias cocinas.

El país se convirtió así en una gran olla para el mestizaje.

"Amores imposibles entre hijos de japoneses, chinos, negros, españoles y peruanos andinos concilian sus orígenes diferentes en la alimentación de la familia", afirma Acurio.

En una sociedad por momentos fragmentada en donde cierto racismo supura de las viejas heridas coloniales, la cocina es el paraíso de la tolerancia y la inclusión absoluta.

"Yo lo llamo vampirismo culinario", señala el periodista gastronómico Ignacio Medina.

"Todo lo que pasa por aquí o incluso cerca de aquí lo asimilamos, lo transformamos y lo utilizamos", agrega.

Samurai peruano

Habíamos dejado a Mitsuharu Tsumura pescando cortes de sashimi del plato de su papá para mezclarlos con los ajíes y el limón peruano.

Veinticinco años después podría decirse que sigue haciendo lo mismo, pero mejor.

Plato creado por Mitsuharu que mantiene la estética japonesa pero en la boca es una explosión de ingredientes peruanos.

Mitsuharu es el creador y chef de Maido, el segundo mejor restaurante de América Latina según la organización "50 Best Restaurants" (sólo después del también peruano Central).

Su estilo es conocido como Nikkei, y fusiona en un mismo plato dos cocinas que según el mapa deberían estar a 15 mil kilómetros de distancia.

"Los primeros japoneses que llegaron abrían restaurantes de comida peruana porque aquí la gente no conocía lo japonés, pero luego los hijos empezaron a mezclar las tradiciones", dice Tsumura a BBC Mundo.

Y resultó una revolución: durante la última década se han abierto restaurantes Nikkei en las principales capitales del mundo.

La familia de "Micha", como lo llaman sus amigos, llegó de Osaka. Perú es el quinto país del mundo con la mayor colonia de descendientes de japoneses.

"A mí me inspira lo que viví de niño, pero toda cocina sigue evolucionando" agrega Tsumura.

La sinfonía de las dos culturas armoniza los sabores del tofu y la papa, el calamar y el vino de arroz, la cebolla y el alga nori.

El plato se ve japonés, pero es peruano. Como Mitsuharu.

¿Tacos de ceviche?

Cinco siglos después de la llegada de los galeones españoles son ahora los cocineros peruanos los que recorren el mundo en busca de nuevos sabores que conquistar.

¿Qué hubiera pasado si en vez de japoneses hubieran llegado vietnamitas a Perú? ¿O si en vez de chinos de la región de Cantón hubieran emigrado los de la picante región de Sichuán?

Para evitar dar vueltas en las mismas ideas, cocineros peruanos cazan en el mundo nuevos sabores, ingredientes y técnicas que puedan enriquecer sus creaciones.

"Queremos explorar aquellas culturas culinarias que no hicieron contacto con nosotros a ver si pueden ser peruanizables", asegura Gastón Acurio a BBC Mundo.

Y los viajes no tienen por qué ser todos hacia los confines del planeta. Hay un nuevo mundo por descubrir en el mismo vecindario.

" Ahora escribo el prólogo de un libro sobre la cocina de los "peruguayos" que son los peruanos paraguayos. Buscamos fórmulas en el campo, en cosas que no se conocen o perdieron", revela Bernardo Roca-Rey.

"Las fusiones en un futuro cercano están en la región", agrega.

La feria gastronómica Mistura, en Perú, es la más grande de América Latina. Entre música, bailes y por supuesto comida, cada año se incluyen puestos de otros países.

México es otra posibilidad.

La gastronomía mexicana y la peruana son dos de las principales cocinas del continente y en la cartografía de los sabores hay más de una ruta que las une.

"Tarde o temprano ambas cocinas se encontrarán porque tienen puntos en común, como los ajíes y los chiles", apunta el periodista gastronómico Ignacio Medina.

Desde un restaurante cinco tenedores hasta un puesto de mercado, la cocina mexicana es una de las más reconocidas del mundo. ¿Será posible la fusión con la peruana?

        

El boom de la comida peruana no tiene ni una década pero quiere usar el impulso para reinventarse.

"No existe tal cosa como que no hay nada más por descubrir. La cocina evolucionará hasta donde llegue nuestra creatividad", dice Mitsuharu Tsumura.

Experimentar, investigar, dejarse empujar por los vientos de la imaginación y llevar el velero más allá de donde dicen que el mundo se acaba. Esa es la consigna ahora.

Y no deja de ser curioso que una gastronomía nutrida de tantas nacionalidades no sólo refleje las enormes posibilidades de integrar a los migrantes sino que se convierta en la mejor embajadora del país.

Este artículo es parte de la versión digital del Hay Festival Arequipa, un encuentro de escritores y pensadores que se realiza en esa ciudad peruana entre el 8 y 11 de diciembre de 2016.

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