Famoso por su inusual ubicación, el restaurante gourmet Koks es ahora aún más inalcanzable. Se mudó de las Islas Feroe y, hasta 2023, estará en un pequeño pueblo en el oeste de Groenlandia, más de 200 km adentro del Círculo Polar Ártico.
Aquí, la naturaleza agreste ofrece una cosecha salvaje de mariscos y caza, desde gambas y halibut hasta renos y bueyes almizcleros (un bovino con cuernos y pelo desgreñado que se asemeja a un bisonte).
El chef de las Islas Feroe Poul Andrias Ziska perfeccionó su oficio en el duro Atlántico Norte, pero ahora ha vuelto a diseñar su cocina característica locavore para un terruño de Groenlandia.
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Cabezas de gambas crujientes con ojos y antenas brillantes, salmón ahumado delicadamente emparedado entre burbujeantes galletas de piel de pescado y tiernos bocados de pechuga de perdiz rojo escarlata (un ave que se encuentra en los climas montañosos del norte) ensartados con un hueso de ala de plumas blancas se encuentran entre los platos que esperan a los comensales curiosos que buscan una mesa en el único restaurante con estrellas Michelin en el Ártico.
La fascinación de Groenlandia
Groenlandia, al igual que las Islas Feroe, es un territorio danés autónomo. El 80% de su enorme masa terrestre está cubierta por una gran capa de hielo y glaciares, mientras que su diminuta población de 56.000 habitantes vive principalmente a lo largo de la costa.
"Hemos estado pensando mucho en hacer algo en Groenlandia, porque siempre me ha parecido muy fascinante", dijo Ziska, quien hace mucho esperaba poder organizar un evento en el país junto con otros chefs regionales.
Un catálogo de problemas con las instalaciones en su lugar de origen fueron el punto de inflexión que lo motivó a mudarse. "[Groenlandia es] similar, pero a la vez muy diferente de donde venimos", señala.
Aún hoy, la mayoría de la gente está cazando y pescando. "La cercanía de la gente con su entorno es algo hermoso", dice el hombre de 32 años, quien se especializa en alimentos sostenibles y de origen local.
"Eso resuena muy bien con la filosofía que tenemos en nuestro restaurante".
Ziska solo había visitado Groenlandia dos veces antes, pero se quedó con una impresión duradera. "Comimos con una familia que habían cazado ellos mismos toda la comida", recordó.
"Tuvimos truchas y huevas silvestres, renos y bueyes almizcleros. ¡Fue increíble!.
"Teniendo esa experiencia entendí que, si tenemos acceso a estas materias primas, sin duda es posible hacer algo de muy alto nivel en Groenlandia".
Inspirado por la paleta de ingredientes únicos, llenó dos maletas vacías con productos locales y se dirigió a casa para ponerse a trabajar y crear nuevos platos en su cocina de prueba.
Un trayecto tortuoso
Llegar hasta la reencarnación groenlandesa de Koks es una odisea en sí misma. No hay caminos. Desde el pueblo más cercano, Ilulissat, los visitantes viajan una hora en bote.
Es un viaje absolutamente impresionante, zigzagueando a través de un laberinto de imponentes icebergs de color blanco azulado.
El golpeteo del hielo marino arrulla cuando el pueblo de Ilimanaq aparece a la vista sobre la escarpada costa.
El "lugar de esperanza" -eso significa su nombre- consiste de un grupo de coloridas casas de madera que son el hogar de solo 50 personas y más de una docena de perros de trineo.
A bordo, el turista Todd Brown me dijo que viajó a Groenlandia después de leer sobre Koks en una revista.
"Vengo de una familia amante de los alimentos", me dijo el nativo de Filadelfia. "Vamos a pasar una noche aquí. Almorzaremos y cenaremos en el restaurante y experimentaremos algo nuevo".
Encaramado en el paseo marítimo del pueblo, Koks ocupa un edificio histórico de madera negra con marcos de ventanas pintados de blanco.
Un cráneo de buey almizclero saluda a los invitados cuando entran en el espacio de comedor íntimo iluminado con velas, que solo contiene 30 asientos.
Para crear un ambiente acogedor, las sillas están adornadas con pieles de oveja, y los comensales reciben pantuflas de piel de foca.
Incluso tarde en la noche, la luz del sol del Ártico brilla a través de las ventanas.
En el segundo piso, conversé con el chef Ziska mientras contemplaba la cautivadora vista.
De repente, más allá de un pequeño iceberg a la deriva en la bahía, emergió una ballena. "¿Puedes ver? Ha salido a tomar aire", señala. "Tienes ballenas literalmente justo afuera aquí jugando".
Un menú muy especial
Desde el primer bocado de su menú fijo de 20 platos, Ziska ha inculcado un fuerte sentido del lugar. Un prolijo cubo de piel y grasa de ballena, llamado mattak, se sirve en un simple cuadrado de cerámica.
Para aquellos que no están familiarizados con esta especialidad inuit, la textura elástica, similar al cartílago, y el sabor amargo pueden sacudir. Pero la reinvención de Koks se parece a la goma de mascar y tiene un sabor sutil.
"Es un plato que te dice dónde estás en el mundo. Creo que es muy importante enfocarse y no alejarse de dónde estás, aunque puede ser controvertido comer ballena", afirma.
"Es importante transmitir el mensaje de que estás en Groenlandia ahora, y aquí es así".
El creativo menú de degustación es un tapiz de delicias locales y la culminación de seis meses de trabajo.
"A menudo tenemos una idea, la probamos y luego surge una nueva idea. Lo hacemos tal vez seis o siete veces hasta que es la correcta".
"A veces son las historias las que provocan una pequeña idea para un plato", dice. "A veces solo entras con tus sentidos: comes, hueles, tocas, pruebas".
Cada pequeño plato es convertido meticulosamente en una obra de arte detallada.
Del mar, los langostinos crudos en kombucha de manzanilla tienen una textura mantecosa. Rebanadas congeladas de halibut blanco, presentados en delicados rizos, enfrían tu lengua mientras se disuelven lentamente.
A continuación, hay un delicioso crudo de vieiras, seguido de una degustación de delicado cangrejo de las nieves que permanece bajo una cremosa espuma de champiñones.
No apto para los aprensivos, se prepara una tartaleta del tamaño de un bocado con algas marinas y sangre de foca.
De la tierra, un tartar de reno húmedo se acuña, como un taco, entre verduras. Una suntuosa rebanada de rico y carnoso buey almizclero estofado con enebro, y su caldo de caza son deliciosamente satisfactorios.
Finalmente, una serie de postres desdibujan inesperadamente los límites de lo dulce y lo salado.
Mientras recorríamos la cocina recién construida, Ziska me mostró algunos de los preparativos. "Uno de los postres es un alga kombu. Le hacemos un crumble de caramelo, que es lo que tenemos aquí".
A continuación, hizo un gesto hacia un joven chef ocupado en una estufa. "Mads está haciendo una lapa para uno de nuestros petit fours".
Transformado en mousse, el kombu es sorprendentemente suave y cremoso.
También hay un pequeño pastel hecho con fucus asado (un alga marrón parecida a una burbuja) que le da una profundidad de sabor inusual.
Servido en una concha, el petit four de lapa es dulce, parecido al toffee y no tiene sabor marino en lo absoluto.
El final de esta comida épica es un dulce de azúcar hecho con ajo fermentado: su dulzura similar a un caramelo demuestra ser otro truco para las papilas gustativas.
El ambiente sencillo del restaurante contrasta con la gastronomía de vanguardia, realizada por 14 chefs.
Una carrera bien labrada
Entre los siete miembros del personal de recepción se encuentra la servidora búlgara Svetla Stoyanova, quien se unió al equipo después de cenar en Koks en las Islas Feroe hace un año.
"Estaba del otro lado [como comensal] y fascinada por lo amables que eran los camareros. No eran pretenciosos. Era muy informal", dice. "Y siempre ha sido mi sueño venir a Groenlandia".
Las improvisaciones de los platos feroeses tradicionales como el ræst (un cordero fermentado picante) y las aves marinas locales como el alcatraz y el fulmar, así como las representaciones imaginativas de los mariscos, le valieron a Koks sus dos estrellas Michelin y un Trébol Verde por sostenibilidad, todo mientras Ziska tenía menos de 30 años.
Pero el consumado chef contó que llegó a la cocina a trompicones. "No es que siempre supiera que quería ser chef, simplemente sucedió".
Creciendo en Torshavn, la capital de las Islas Feroe, fue un trabajo en una pizzería cuando era adolescente lo que le dio su primer contacto con el trabajo de cocina.
"Solo sabía que una larga educación, quedarme sentado, no era para mí".
Trabajó en Geranium en Copenhague, ahora calificado como el mejor restaurante del mundo por 50 Best, y se formó con el chef fundador de Koks, Leif Sørensen, antes de tomar el mando en 2014.
Sørensen fue uno de los primeros en suscribirse al Nuevo Manifiesto de Alimentos Nórdicos que enfatiza la cocina local, de temporada y sostenible, un ethos que abraza Ziska.
En 2018, Koks se mudó a una centenaria casa de campo con techo de césped en una colina sobre un pequeño lago llamado Leynavatn. Accesible a través de un corto viaje en 4X4, el restaurante se hizo conocido por su lejanía y atrajo a comensales de todo el mundo.
Pero la ubicación aislada resultó problemática. "No podíamos continuar", dice Ziska. "Comenzamos a tener problemas casi diarios con la electricidad, el agua, con muchas cosas diferentes".
Ese fue un gran impulso para mudarse a otro lugar, afirmó. "Pensamos que sería más divertido simplemente decir, 'okay, hagamos algo completamente diferente'".
Surgió la oportunidad de asociarse con un alojamiento de lujo en Ilimanaq, por lo que dieron el paso. "Esa fue nuestra forma de entrar", explica Ziska.
Pero en Groenlandia, la naturaleza indómita también puede ser un desafío. El frío clima otoñal significa que Koks solo puede abrir 100 días al año, durante el verano.
A veces, mantas de niebla densa envuelven la bahía, reteniendo suministros e invitados.
"Groenlandia es un país enorme, por lo que el abastecimiento es muy difícil. Y muy caro", dijo el chef.
Si bien la pesca es una parte importante de la economía, la mayor parte de la captura se exporta, por lo que Ziska descubrió que era un ingrediente sorprendentemente difícil de conseguir.
"Los camarones son tan hermosos, y los sacamos directamente de los barcos que los desembarcan en Ilulissat", dijo sobre los mariscos que compra a los pescadores locales.
"Se trata de hacer conexiones, algo que solo puedes hacer cuando estás aquí", agregó.
Afortunadamente, una despensa natural crece en su puerta. Acedera silvestre, arándanos dulces y arándanos agrios se pueden encontrar cerca, y está a un corto paseo de la orilla del mar, donde grupos de algas verde-marrones se mecen en las aguas cristalinas.
En las aguas más alejadas hay mejillones azules y erizos de mar. "Podemos salir con el bote y recogerlo nosotros mismos", dice Ziska con entusiasmo. "Es más fácil trabajar lo más localmente posible".
Afuera del restaurante, el joven chef Brijan Andersen prepara salmón sobre brasas.
"Lo estamos fumando con unas ramitas de arándanos que encontramos por aquí. Es para nuestro plato de sándwich", explicó.
Es uno de sus platos locales, junto con el tartar de cangrejo de las nieves y reno. Sin embargo, su favorito es preparar el plato mattak.
"Me enamoré de eso", dice. "Es una forma elegante de servir un plato muy tradicional de Groenlandia".
"Visite Groenlandia"
Proveniente del sur de Groenlandia, está complacido de que la cocina de su país esté emergiendo en el mapa culinario. "Es bueno ser parte de la primera gastronomía de alto nivel en Groenlandia", afirma.
"No hay duda de que un restaurante Michelin en Groenlandia es sensacional", dice Anne Nivika Grødem, experta en alimentos y bloguera de Groenlandia, quien también es la nueva directora ejecutiva de Visit Greenland, la organización de marketing dirigida por el gobierno del país.
Lo que encuentra más interesante es la colaboración entre las culturas gastronómicas de Groenlandia y las Islas Feroe que ha tenido lugar entre el equipo del chef Ziska y los expertos locales en gastronomía.
"Ellos [el equipo de Koks] tienen un respeto natural por las tradiciones que existen y, al mismo tiempo, las desafían de manera respetuosa".
"Todos nuestros ingredientes locales tienen una historia que contar. O los capturaste, disparaste o recolectaste tú mismo, o conoces a la persona que lo hizo", dijo Grødem.
"[Eso] significa que nuestra cultura gastronómica está estrechamente vinculada a nuestra identidad".
Si bien el turismo gastronómico está surgiendo en Groenlandia, está ocurriendo lentamente.
"Sin duda hay un gran interés", confirma. "Sin embargo, comer comida tradicional de Groenlandia se lleva a cabo principalmente en casas privadas, y puede ser difícil para los invitados extranjeros probarlo".
Grødem cree que el impacto de Koks en la escena gastronómica local es positivo y puede inspirar un mayor desarrollo de la gastronomía de Groenlandia, y espera ver más talento local dejando su huella.
"Hay varios chefs locales que son valientes, experimentales y hábiles", asegura.
La temporada de verano boreal ya ha concluido, pero las reservas para 2023 acaban de abrirse.
Luego de su aventura gastronómica en Groenlandia, Ziska planea regresar a Koks a un nuevo escenario en las Islas Feroe en 2024.
"Espero que este restaurante de alguna manera continúe con o sin nosotros", dijo.
"Creo que lo que un restaurante como nosotros puede hacer es crear una especie de orgullo por la cocina local y la materia prima local".
