Llegan a Chile los dueños del mejor restaurante del mundo: ¿cuáles son las claves de su éxito?

El Celler de Can Roca, de España, fue elegido el mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015, y a Chile llegará a principios de la próxima semana con su gira mundial, luego de haber recorrido Londres, Hong Kong, Phoenix y San Francisco.

Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca son los líderes de este proyecto y, junto a un equipo de 40 personas, ofrecerán en Santiago un tributo a la gastronomía local en cinco cenas para un total de 500 personas.

Además, en esta gira -que auspicia el banco BBVA- diez estudiantes de gastronomía y tres sommelier chilenos trabajarán junto a los Roca durante su estadía en Santiago, compitiendo por becas para realizar una pasantía de cuatro meses en el prestigioso restaurante de Girona.

En cada ciudad que visitan los hermanos Roca sirven un menú inspirado en platos autóctonos y usando únicamente ingredientes locales.

"Tratamos de superanos año tras año y para esta tercera edición de la gira, nuestro objetivo es realmente ambicioso. Estamos muy ilusionados y somos conscientes de la enorme responsabilidad que supone el reto de dar la vuelta al mundo con nuestro equipo", ha explicado Joan Roca.

Pero, ¿qué tiene este restaurante y estos hermanos que están en lo alto de la cocina a nivel mundial? Según ellos mismos han explicado, hay factores que los han llevado al éxito y que van mucho más allá de cocinar bien.

Cultivar aptitudes

Para Josep Roca, las aptitudes son sinónimo de conocimientos. En ese sentido es que para poder crear experiencias gastronómicas únicas, es necesario conocer los principios de la cocina.

Además, es importante aprender de otras disciplinas y de otras culturas porque da un panorama mucho más amplio y rico. Los Roca, por ejemplo, han dicho que en su juventud se daban tiempo para conocer los restaurantes franceses que marcaban tendencia en aquel entonces.

Una buena actitud

La gastronomía es una labor de servicio donde la mala reputación puede significar quedar en bancarrota. Para estos hermanos, el servicio se debe entender como una posición ante la vida en la cual se comprometen con la excelencia. Y el servicio no es únicamente de los meseros, sino de todo el equipo de trabajo de un restaurante. Josep Roca lo expresó así: "la experiencia no se puede entender sin la proximidad".

Un equipo de trabajo fantástico

Joan Roca (mejor chef del mundio 2016) señaló que El Celler tiene un grupo multidisciplinario donde se insertan profesionales dedicados a la biología, comunicación, el diseño industrial y gráfico. Asimismo, las tareas están bien definidas y nadie hace la labor del otro. El ejemplo más claro son los Roca que, a pesar de ser hermanos, cada uno está especializado en un saber distinto: Joan, la mente salada, en la cocina; Josep, la mente líquida, en el servicio; mientras que Jordi, la mente dulce, en la pastelería.

Valores claros

Como individuos y dueños de un establecimiento de alimentos y bebidas, los tres españoles enfatizaron la importancia de definir los valores que los direccionan. En su caso, su inconformidad con la cocina clásica los llevó a crear un espacio donde el respeto por el producto, la tradición, el humor, la creatividad, la innovación, la magia y el movimiento, se plasmaran en los platos. Pero tanta libertad no podría llevarse a cabo sin el compromiso con la excelencia y el conocimiento. Josep destacó al respecto: "no dejen de estudiar, es la base para poder volar".

Pasión 

La pasión es un motor que estos hermanos la definen como algo clave para buscar la evolución y crecimiento. Es así como han destacado que la pasión es un sello personal del trabajo de ellos y que puede ser un buen diferenciador de la competencia. Jordi Roca ejemplificó cómo su gusto por los helados lo han llevado a desarrollar su proyecto Rocambolesc, una heladería que va más allá de lo artesanal. Rocambolesc juega con los sentidos y ofrece nuevas texturas y sabores que no descartan la innovación, investigación y el humor, características que forman parte de la personalidad de la mente dulce de El Celler.

Conexión con las raíces

Las raíces son la base de cada persona. Muchas de las creaciones culinarias son producto de la memoria del pasado de cada individuo, quienes recrean experiencias, recuerdos personales o incluso capítulos históricos de la región donde nacieron y crecieron. Para Joan, Josep y Jordi es muy importante comer con su equipo de trabajo en el lugar donde nació su amor por la gastronomía: el restaurante de sus padres. No sólo es una herramienta para mantener los pies sobre la tierra, sino también un fuente de inspiración como de comunicación con su equipo.

La primera actividad que los hermanos Roca realizarán en Santiago será un encuentro con la prensa chilena este lunes en un hotel de Vitacura.

El miércoles, en tanto, a mediodía asistirán al centro de eventos Vista Santiago donde encabezarán junto al ministro de Cultura, Ernesto Ottone, el lanzamiento del libro de recetas populares de Fondo Esperanza.