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Mujeres Bacanas: Eugéne Brazier, la madre de la cocina francesa

Sin estudios formales, esta cocinera se convirtió en la primera persona en obtener 6 estrellas de la guía de restaurantes Michelin.

Crédito: Wikipedia
Eugene Brazier

Sin estudios formales, la cocinera Eugénie Brazier se convirtió en la madre de la cocina francesa, y en la primera persona en obtener 6 estrellas de la guía de restaurantes Michelin, gracias al excepcional menú de sus dos restaurantes en Lyon.

Eugénie Brazier nació en una granja en la región de Auvergne-Rhône-Alpes en 1895. Tuvo una infancia dura y pobre, donde su madre le preparó platos que iniciaron su fascinación con la comida. Con 10 años, debió irse a trabajar a una granja para mantenerse ante la muerte de su madre. A los 19, con un hijo entonces considerado bastardo, se fue a Lyon a trabajar como niñera.

En la casa de Les Milliat, unos célebres de fabricantes de pastas, Eugéne cambió su inicial trabajo de niñera por los fogones, y así se convirtió en la cocinera oficial de la casa. Sin embargo, la necesidad de ganar más dinero para poder sustentar a su hijo Gastón, hizo que decidiera irse a La Mère Fillioux. Este era un establecimiento distinguido, comandado solamente por mujeres que habían abandonado el trabajo de servicio doméstico, para convertirse en dueñas de un lugar donde se servía un menú fijo.

Ahí Brazier perfeccionó su mano cocinera y logró juntar suficiente dinero para independizarse. En 1921 abrió el lugar que se convertiría en el famoso La Mère Brazier. Un pequeño almacén que redefinió el estilo de los “mère” (cocinas pintorescas con mujeres cocineras), típicas de la región lionesa.

Eugénie comenzó sirviendo cangrejos de río con mayonesa y chancho con guisantes. De a poco almuerzo y cena comenzaron a llenarse, gracias al boca a boca, para convertirse durante años en un destino de presidentes y turistas. 12 años después de su apertura fue la primera mujer en recibir tres estrellas de la guía Michelin, una de las máximas distinciones culinarias, que Brazier recibió con 38 años.

En 1928 Eugénie amplió su espectro culinario hacia los Alpes, donde se compró un coto de caza, e instaló su segundo restaurante, Le Col de Luère. Aquí se formó Paul Bocuse, a quien se le considera el padre de la nouvelle cuisine, una reinterpretación de la cocina francesa donde se comenzó a hacer platos más ligeros y con preocupación en la presentación.

El éxito de Le Col de Luere fue tal que Eugénie recibió otras tres estrellas Michelin en 1933, y se convirtió en la primera persona en tener 6 estrellas a la vez, gracias a la excelencia de sus dos restaurantes, que se mantuvieron con la máxima distinción de la guía Michelin durante 20 años. Seis décadas después, en 1997, el chef Alain Ducasse logró el mismo número de estrellas, y The New York Times lo proclamó erróneamente como el primero en lograr este número de distinciones.

La cocina de Brazier, enfocada en productos de calidad y de la zona, decantó en un mismo menú en ambos restaurantes: entrada de embutidos de la zona, luego quenelle de brochet (un pescado cremoso en una masa de sémola), de principal un pollo demi-deuil (cocinado en un caldo con trufas bajo la piel y terminado con abundante crema,  y para terminar, sus famosos fondos de alcachofa rellenos de foie gras.

Dos años antes de que muriera, en 1977, comenzó a escribir un libro de cocina, que por décadas pasó desapercibido hasta que sus descendientes decidieron rescatarlo y publicar en 2009: Les secrets de la Mère Brazier.

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