Qué observar. Durante décadas hubo una manera sencilla de reconocer una fuente de soda santiaguina: una barra larga, pisos de baldosa, un espejo detrás del mesón, garzones que conocían a los clientes por su nombre y una carta donde cabían, sin demasiadas pretensiones, un completo, un churrasco, un lomito, una cazuela, un consomé y un café instantáneo. Eran lugares para comer rápido, pero también para quedarse.
- Hoy, ese paisaje está desapareciendo. El cierre reciente del Restaurante “Dieciocho”, en Alameda 1653, es uno de los últimos capítulos de una historia que acumula varias bajas. En los últimos años dejaron sus locales tradicionales el Bar Nacional, en Huérfanos; Café Roma; Bar Berri, en Barrio Lastarria; y Bar Torremolinos. En 2026 se sumó Prosit, junto a Plaza Baquedano. Otros clásicos no cerraron completamente, pero debieron trasladarse a barrios más seguros para sobrevivir.
- En algunos casos la razón fue la pandemia; en otros, el aumento de los costos, el término de los contratos de arriendo, la venta de los inmuebles o simplemente la pérdida de clientes. Pero existe un elemento común: el centro de Santiago ya no es el mismo lugar para el que fueron concebidas estas fuentes de soda.
Origen gringo. La historia de estos establecimientos, además, viene de mucho antes. El concepto nació en Estados Unidos. Las soda fountains aparecieron a fines del siglo XIX, muchas veces asociadas a farmacias, y eran lugares donde se servía agua carbonatada mezclada con jarabes. Con el tiempo incorporaron helados, malteadas y otros productos.
- En Chile el concepto tomó otro camino. La fuente de soda se transformó durante el siglo XX en una combinación de cafetería, restaurante, sandwichería y bar, y adquirió una identidad propia. La barra pasó a ser su elemento característico y la comida rápida —aunque entonces nadie la llamaba así— su especialidad.
- Fue allí donde se consolidó buena parte de la cultura del sándwich chileno. El Barros Luco, Barros Jarpa, lomito, churrasco y completo encontraron en estos locales su hábitat natural. También los platos de fondo, los consomés y las preparaciones que podían servirse rápidamente a trabajadores y empleados.
- La fuente de soda era, sobre todo, un negocio de proximidad. Estaba donde circulaba la gente: junto a estaciones de tren, cines, oficinas, universidades, terminales y grandes avenidas. Su éxito dependía de un flujo permanente de clientes. Por eso la transformación del centro golpeó directamente su modelo.
Perdieron atractivo. “El formato de Fuente de Soda tradicional chileno no tiene los adeptos que tenía hace 20 o 30 años, por distintas razones. No es un sitio atractivo para un montón de gente, entonces obviamente tienen menos público y no es un gran negocio como alguna vez lo fue”, dice el autor gastronómico Alvaro Peralta. “Por otro lado, su oferta en algunos casos es deficitaria, no está en sintonía con lo que quiere la gente ahora. Da pena cuando se cierra una Fuente de Soda a la que le tenías cariño, pero también hay que ser realistas. Al Prosit ya no iba nadie, no estaban buenos los sándwiches”, sentencia Peralta.
- El Bar Nacional, que funcionaba desde 1960 en Huérfanos 1151, cerró en marzo de 2022. Sus administradores atribuyeron el deterioro a una combinación de factores: primero el estallido social y después la pandemia, además de los costos asociados al inmueble.
- El Bar Berri, fundado en 1985 en Barrio Lastarria, alcanzó a cumplir 38 años antes de cerrar en septiembre de 2023. En su caso, la venta de la propiedad terminó siendo decisiva. Su dueño provenía de la misma familia propietaria del Liguria.
- El Torremolinos, que funcionó durante 37 años, cerró en julio de 2024. Y en mayo de este año fue el turno de Prosit, que durante casi cuatro décadas estuvo a pasos de Plaza Baquedano. Son historias diferentes, pero forman una misma secuencia. Porque la crisis de las fuentes de soda no es solamente gastronómica. Es también una evidencia de las transformaciones urbanas.
- Palo Alto, en Pedro de Valdivia con Bilbao, también cerró este año, luego de medio siglo de vida. Era un lugar bohemio y de buenos precios.
Una ciudad distinta. El Santiago de oficinas que llenaba los restaurantes al mediodía cambió. La pandemia instaló el teletrabajo en ciertos sectores y redujo durante un período importante la población flotante del centro. El estallido social alteró los recorridos y horarios. Después llegaron nuevos problemas de seguridad, comercio ambulante y deterioro del espacio público. Mientras tanto, aparecieron nuevos polos gastronómicos en barrios como Italia, Vitacura, Ñuñoa o los alrededores del MUT.
- El pronóstico de Alvaro Peralta es sombrío: “Es probable que sigan cerrando más locales. Lamentablemente aquí no hay ninguna protección, como sí la puede haber en Buenos Aires con la categoría de bares notables o en Cataluña, donde también hay algunas normas que protegen a los bares tradicionales. Tampoco sé si es el momento para ese tipo de regulaciones. Nadie quiere al Estado interviniendo. Lo cierto es que las fuentes de soda van a reducirse a una expresión mínima, mucho menor de la que históricamente tuvieron”.
