Enzo Catalán, maestro de cocina japonesa: “En Chile se ensucia la tradición del sushi”

Quién es. A los 13 años, Enzo Catalán empezó a interesarse por la gastronomía japonesa mirando televisión. En el canal El Gourmet descubrió a un cocinero, Iwao Komiyama, que explicaba las diferencias entre el sushi tradicional, el sashimi y el nigiri. Mientras otros adolescentes se acercaban a la cocina por necesidad o por herencia familiar, él comenzó a estudiar por su cuenta: leía libros, buscaba tutoriales en internet y trataba de entender las técnicas, los productos y los rituales de una tradición culinaria que se desarrolla a miles de kilómetros de Chile.

• El salto llegó en julio de 2015, cuando ingresó a Naoki, uno de los restaurantes que marcaron su trayectoria. La oportunidad surgió por intermedio de su amigo Gonzalo Iriarte, quien le comentó que necesitaban a alguien para trabajar en la barra. Allí se encontró con Marco Baeza, creador de la marca y una figura relevante en su formación.
• Catalán reconoce que aprendió de Baeza la forma de liderazgo y la manipulación precisa de los pescados. Pero la relación terminó enfriándose tras la salida de Baeza. Hoy no mantienen contacto. Catalán evita convertir esa distancia en una disputa pública y prefiere hablar de su propio camino, construido a partir de los conocimientos que llevaba antes de entrar al restaurante y de lo que aprendió trabajando allí.
• “Al comienzo tuvimos una buena relación. Después, cuando hubo el quiebre que provocó su salida, ya no hablé más con él. Y hoy no hay buena ni mala onda, simplemente no tenemos ya relación”, dice Catalán.
• Después de seis años en Naoki, donde terminó asumiendo mayores responsabilidades, Catalán pasó por otros proyectos gastronómicos, entre ellos Jardín Secreto y Tengu.

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El viaje. En 2023 viajó a Japón durante un mes. Recorrió Tokio, Kioto, Osaka y Sapporo, comió en distintos restaurantes y tuvo una experiencia que recuerda como una clase privada intensiva: durante tres días acompañó a un chef en Ginza, uno de los sectores más exclusivos de Tokio, para comprar productos en el mercado y aprender sobre cortes, temperaturas y conservación.

• Catalán ha realizado demostraciones de ronqueo, el despiece de un atún de 80 o 100 kilos. En esa operación se necesita conocer la anatomía del animal, disponer de cuchillos específicos y aprovechar prácticamente toda la pieza.
• Pero es su visión del sushi la que revela mejor su carácter. Catalán no esconde sus reparos frente a la adaptación chilena de esta preparación, convertida en un fenómeno masivo con rollos rellenos de queso crema, pollo y otros ingredientes alejados de la tradición que él estudia.
• «La escena local está un poquito ensuciada, por decirlo de forma elegante», dice. Y precisa su crítica: «Ese sushi, a mí en lo personal no me gusta. Lo encuentro que ensucia la esencia del sushi tradicional».
• Su referencia es el Edomae, una tradición de sushi en la que el nigiri —arroz avinagrado, wasabi y pescado— ocupa un lugar central. No pretende, asegura, desconocer el aporte de otros restaurantes a la gastronomía japonesa en Chile, sino desarrollar una identidad propia.
• “El producto es uno de los pilares de Feider. El atún aleta azul tendrá un lugar importante dentro de nuestra propuesta, pero también quiero dar espacio a los pescados y mariscos de nuestras costas, trabajando según la disponibilidad, la calidad y la temporada”.
• “Me interesa que el comensal pueda descubrir la riqueza del producto chileno desde una perspectiva japonesa. No se trata solamente de traer ingredientes de calidad, sino de saber seleccionarlos, tratarlos y sacar lo mejor de cada uno. La temporalidad también nos permitirá que la carta evolucione y que la experiencia no sea siempre la misma.”

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Fundamentalista de la tradición. “La clase del sushi que yo hago en Chile es muy escasa. Es el sushi más antiguo que es arroz, wasabi y pescado. La palabra sushi significa vinagre y arroz. O sea, arroz avinagrado. Lo que se hace en Chile para un japonés no es válido. El queso crema viene de Estados Unidos. El pollo se come en Japón, en brochetas, en platos a la parrilla, no en el sushi”.

• Ese debate tendrá un nuevo escenario en Feider, el restaurante del que es socio y que prepara su apertura en noviembre en CV Galería, en Alonso de Córdova. La propuesta se inspira en el kappo, una cocina japonesa en la que el chef combina técnicas y preparaciones frente al comensal, y cruza elementos del kaiseki, asociado a los menús de varios tiempos, con el izakaya, los locales informales donde se come y se bebe después del trabajo.
• Habrá parrilla robata, plancha teppanyaki, caldos, sopas, ensaladas y sushi, con técnicas contemporáneas y un ambiente más casual. La música y la iluminación también formarán parte de la experiencia.
• “Sentí que era el momento de desarrollar una propuesta que reuniera todo lo que me interesa de la cocina, la hospitalidad, la música y la experiencia de salir a comer”, explica.

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