Científicos revisaron un lote de atún: El 96 % tenía gusanos
El "Anisakis" (foto) fue uno de los parásitos con riesgo para la salud humana hallados en el estudio sobre atún listado (imagen de referencia) Imagen: Whpics/Depositphotos/IMAGO
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Si alguna vez has comido atún crudo pensando que era una opción especialmente "limpia", un nuevo estudio invita, al menos, a matizar esa idea. Científicos brasileños encontraron parásitos en casi todos los ejemplares de atún listado que analizaron, un dato llamativo que dice tanto sobre la biología de estos peces como sobre la importancia de cómo se manipulan antes de llegar al plato.
Un estudio con 53 ejemplares de atún listado
Para comprobar qué había realmente en esos peces, investigadores de la Universidad Federal de Santa Catarina analizaron 53 ejemplares de Katsuwonus pelamis –conocido también como bonito oceánico, katsuo o simplemente atún listado– capturados en 2019 y 2021. Los examinaron con distintas técnicas de microscopía para identificar los parásitos y valorar su posible impacto en la industria y los consumidores.
El resultado, publicado en Ocean and Coastal Research, fue llamativo. El 96 % de los peces presentaba contaminación parasitaria y, solo en las tres zonas más afectadas, se contabilizaron más de 1.400 parásitos.
Y no se distribuían por igual. Según el estudio, el intestino fue el órgano más afectado, con 596 parásitos, seguido del tejido muscular –justo la parte que acaba en el plato–, con 441, y el estómago, con 408. Solo el riñón y el corazón permanecieron libres de contaminación en todos los peces examinados.
Anisakis y el riesgo para la salud humana
Entre los organismos identificados había dos grupos de interés para la salud humana. Uno era Anisakis, un nematodo conocido por causar anisakiasis. El otro pertenecía al orden Trypanorhyncha, menos familiar para el consumidor, pero cuyas larvas también han sido estudiadas por su posible capacidad para provocar reacciones de hipersensibilidad.
En el caso de Anisakis, conviene distinguir dos riesgos diferentes. Las larvas vivas pueden causar una infección y provocar síntomas como dolor abdominal, náuseas, vómitos o diarrea. Pero el parásito también contiene proteínas capaces de desencadenar reacciones alérgicas en personas sensibilizadas.
Esa diferencia es importante porque matar la larva no elimina necesariamente todos esos alérgenos. Según recoge el estudio, las larvas de Anisakis simplex se inactivan al calentarlas por encima de 60 °C durante al menos diez minutos o al congelarlas a -20 °C durante 24 horas, pero algunos de sus alérgenos pueden resistir ambos tratamientos. Por eso una persona sensibilizada podría reaccionar incluso cuando el parásito ya no está vivo.
Con Trypanorhyncha, el panorama es distinto. La infección accidental de seres humanos por sus larvas se considera poco frecuente, aunque algunas especies de este grupo han mostrado potencial alergénico. Por tanto, encontrar estos parásitos en el pescado no equivale automáticamente a que quien lo consuma vaya a enfermar. El riesgo de infección depende de que haya exposición a parásitos vivos, algo especialmente relevante cuando el pescado se consume crudo o poco cocinado.
Aun así, uno de los datos más llamativos del estudio fue la extensión de la contaminación parasitaria. Los parásitos no se concentraban en una sola zona, sino que aparecían repartidos por distintos tejidos y órganos, entre ellos el músculo, es decir, la parte que normalmente se consume.
¿Motivo de alarma?
La respuesta no es tan simple. La presencia de parásitos tiene implicaciones sanitarias, pero desde un punto de vista ecológico no constituye necesariamente una señal de que algo vaya mal. En un estudio anterior de la Universidad de Washington sobre anisákidos en salmones, Chelsea Wood y su equipo señalaron que la presencia de estos parásitos puede interpretarse, desde una perspectiva ecológica, como un indicio de un ecosistema marino sano, ya que necesitan una red trófica compleja para completar su ciclo de vida.
Ese trabajo, publicado en 2024, analizó salmones capturados durante más de cuatro décadas y detectó un aumento de anisákidos en algunas especies. Los investigadores plantearon varias posibles explicaciones, entre ellas la recuperación de los mamíferos marinos, que desempeñan un papel importante en el ciclo reproductivo de estos parásitos.
Un problema también comercial
Con todo, la cuestión no termina en la salud. También existe una posible repercusión comercial, especialmente en una especie de enorme importancia para la industria pesquera.
El atún listado fue en 2022 la tercera especie marina más capturada del mundo, con 3,1 millones de toneladas, según Ocean and Coastal Research. En Brasil, además, es la especie de atún más abundante y se destina principalmente a la industria conservera, aunque también se comercializa fresca o congelada.
Los autores advierten de que la presencia de parásitos puede reducir el valor y la comercialización de estos productos si afecta a la percepción de seguridad y calidad. En otras palabras, el problema no depende solo de que exista un riesgo sanitario, sino también de cómo reaccione el consumidor ante la presencia de parásitos en un producto destinado a la alimentación.
Manipulación, inspección y cocción: las claves
Precisamente por ese doble impacto, sanitario y comercial, los autores ponen el foco en la manipulación del pescado tras la captura. Recomiendan eviscerarlo cuanto antes, ya que muchas larvas de nematodos se localizan inicialmente en las vísceras y pueden desplazarse después hacia otros tejidos, incluida la musculatura. A esa medida se suma la inspección sanitaria, clave para detectar la contaminación antes de que el producto llegue al consumidor.
Ahora bien, esas recomendaciones deben leerse dentro de los límites del propio estudio. La investigación analizó 53 ejemplares procedentes de determinadas zonas de pesca, y sus autores reconocen que los estudios sobre los parásitos del atún listado siguen siendo escasos. Los resultados permiten describir con detalle lo observado en esas muestras, pero no establecer si ese nivel de parasitación es habitual en el conjunto de esta especie en otras regiones.
Quizá una de las mejores formas de entenderlo la dio la propia Wood al hablar sobre el consumo de pescado. Los parásitos forman parte de los ecosistemas marinos y, en términos generales, la cocción reduce el riesgo asociado a los que pueden resultar infecciosos. El pescado crudo o poco cocinado, en cambio, aumenta la posibilidad de entrar en contacto con organismos vivos, por lo que su consumo exige un mayor cuidado en la manipulación y el control previo del producto.
Así que no, este estudio no es una invitación a desconfiar del atún. Más bien recuerda que encontrar parásitos en un pez no es, por sí solo, una anomalía, y que lo relevante es reducir las posibilidades de que esa presencia se traduzca en un riesgo para el consumidor. De ahí la insistencia de los investigadores en medidas concretas como una evisceración rápida y una adecuada inspección sanitaria.
